科普動(dòng)畫制作《面包里藏著多少鹽》健康知識(shí)動(dòng)畫宣傳片
受訪專家:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅
面包是大家日常早餐之一,上班族習(xí)慣面包加牛奶,或者面包配菜吃。而最近《營養(yǎng)學(xué)》雜志稱,面包消費(fèi)與墨西哥城居民血壓升高相關(guān),面包產(chǎn)品被確定為每日鈉攝入量的主要來源之一。吃起來不太咸的面包,為什么會(huì)成為鈉攝入主要來源呢?中國市場(chǎng)的面包鈉含量如何呢?
《生命時(shí)報(bào)》記者在北京市朝陽區(qū)一家物美超市調(diào)查看到,貨架上面包種類豐富,有巧克力、紅豆等口味;切片、條狀、手撕等形式。閱讀完?duì)I養(yǎng)成分表,記者發(fā)現(xiàn),含餡料面包鈉含量最高:每100克面包,平均值超過350毫克,高的可達(dá)394毫克。基本上面包鈉含量都在300毫克以上,最低鈉含量為211毫克。
這些面包的鈉含量算不算高呢?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者,假如吃掉100克鈉含量300毫克/100克的面包,攝入鈉可達(dá)到300毫克,1克鈉相當(dāng)于2.54克鹽,吃掉這些手撕面包,相當(dāng)于攝入762毫克鹽,也就是每日推薦攝入量6克的13%。實(shí)際上,很多人還會(huì)選擇300克大面包,鹽攝入量可接近40%,如選擇餡料面包,鈉含量更高。
面包為什么要加鹽?朱毅告訴記者,加鹽有4個(gè)目的:1.使面包蓬松、更立體,質(zhì)地更均勻;2.讓面包更加有韌勁兒,有嚼勁兒;3.使用酵母的同時(shí)加點(diǎn)鹽可抑制部分有害菌繁殖,還能抑制酵母菌活動(dòng),從而達(dá)到控制發(fā)酵的效果;4.面包加點(diǎn)鹽,可以把水分較為牢固地包裹在里面并使其更均勻地分布其中,面包烘烤后也能夠鎖住面包內(nèi)大部分水分,讓面包吃起來不會(huì)“干巴巴”。
朱毅表示,咸味閾值為0.05%,也就是理論上100克面包鈉含量50毫克即可感知咸味,但因?yàn)槊姘刑妓衔锏暮扛撸疫€有各種餡料,因此甜甜的口感很大程度上掩蓋了咸味,就嘗不到咸味了。
面包制作,鹽必不可少,那么挑選面包時(shí),就要看清標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表。盡量選擇鈉含量低的,每100克面包產(chǎn)品鈉含量在200毫克最理想,300毫克以上雖然常見,但要慎重選擇。對(duì)于面包店里沒有標(biāo)注鈉含量的散裝面包,盡量選擇沒有餡料以及沒有芝士添加的,或者選擇小包裝的面包,如果是大包裝的面包,每次吃一部分,剩下密封儲(chǔ)存。食用面包時(shí)除了注意別一次吃太多,也要限制其他含鹽食物攝入,比如榨菜或者重口味的炒菜等,可換成牛奶或者豆?jié){等與其同食。
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